Pour ses vingt ans, le « Saint-Paul » réaménage ses cuisines de fond en comble. La Saint-Valentin sera l’occasion rêvée de goûter à la cuisine inspirée du chef étoilé Ludovic Puzenat, au sein de ce Relais et Châteaux romantique niché dans l’enceinte du célèbre village des artistes.

Ludovic Puzenat

Enchâssé dans l’écrin des remparts de Saint-Paul de Vence, le Saint Paul ( ****L) est un petit joyau intimiste, une bonbonnière discrète qui se love dans sa parure de pierres de taille face à une vue imprenable sur la campagne environnante. Après la rénovation complète des chambres par son propriétaire le Groupe Hôtels Baglioni, c’est au tour des cuisines, baisse de la TVA oblige, de retrouver le lustre de l’ouverture en 1989 par la famille d’Alessandro. Un outil où pourra désormais s’exprimer pleinement le talent de Ludovic Puzenat, un macaron au Guide rouge. Né à Digoin en Saône-et-Loire, la patrie d’Alexandre Dumaine qui créa l’un des premiers trois étoiles mythiques, « La Côte d’or » à Saulieu, ce Chef respectueux des fondamentaux de la grande cuisine avait un parcours predestiné. Auprès de Marc Meneau à « L’espérance « *** de Vézelay, puis de Philippe Gauvreau à « La rotonde » **, le restaurant du Casino « Le Lyon vert », il apprend le respect du beau produit, le sens de la juste cuisson, la précision du dressage et l’exigence du détail. Sans compter les fondamentaux de la cuisine méditerranéenne, enseignés au chef lyonnais par un consultant nommé Jacques Maximin…

Si, durant les beaux jours, on prend ses aises sur la terrasse fleurie au coeur des remparts, en arrière-saison, à compter de sa réouverture en Janvier, les trente-cinq couverts se pelotonnent dans une ravissante salle voûtée en pierres de taille où murmure une fontaine. C’est là que l’on pourra découvrir le travail subtil de cet inconditionnel de la mise en avant sincère des produits de saison. Cet hiver, les légumes oubliés et la truffe melanosporum auront sa préférence, sans oublier sa célèbre escalope au foie gras, panée au pain d’épices. Une étape gourmande et romantique à souhait, à prolonger, la nuit de la Saint-Valentin, par un séjour dans l’une des chambres cosy et moelleuses de cette belle maison de propriétaire.

En Novembre 2010, nous avons appris le départ du jeune chef de cuisine Ludovic Puzenat, qui avait su maintenir le restaurant de l’hôtel au niveau d’une étoile au guide Michelin, avec son excellente cuisine. Le départ de ce chef de valeur sera certainement préjudiciable au maintien de l’étoile Michelin (dans son édition 2012) pour cette agréable maison.

Le Saint Paul
Baglioni Hotels
86 Rue Grande
06570 Saint-Paul-de-Vence – France
Tél.: +33 4 93 32 65 25
Fax: +33 4 93 32 52 94
E-mail : reservation@lesaintpaul.com 
Site Internet: www.lesaintpaul.com

Pour Debbie Joslin, directeur du salon ILTM CANNES: « L’industrie du Voyage haut de gamme est en progression et la confiance est à son plus haut face à un marché du tourisme de luxe « bouillonnant », des tour-opérateurs d’élite nous ont rejoint. Les sociétés les plus importantes dans le voyage de luxe dans plus de 70 pays à travers le monde participent au salon ILTM CANNES (International Luxury Travel Market CANNES, du lundi 6 décembre 2010) cette année, y compris Relais & Chateaux, Les Hotels Peninsula, One&Only, Orient Express Hotels & Resorts et Four Seasons entre autres. Il y a aussi quelques 300 nouveaux fournisseurs et sous-traitants des voyages haut de gamme qui rejoignent les participants de ILTM. Il s’agit notamment des îles privées telles que Song Saa au Cambodge, les propriétés comme Saffire Freycinet en Tasmanie, Gordon Campbell Gray’s Le Gray au Liban, l’Hôtel Mamilla à Jérusalem, et bien d’autres tels certaines compagnies de jets privés, et des organisateurs de voyages vers des destinations incroyables ou proposant des attractions uniques telles que Condor Travel au Pérou ou encore Wilderness Safaris en Australie. ».

ILTM, International Luxury Travel Market CANNES, du 6 au 9 décembre 2010.

ILTM Cannes a réuni encore une fois les plus grands noms de l’industrie du voyage de luxe. ILTM aura lieu aussi à Shanghai, ILTM ASIA, du 13 au 16 juin 2011 pour tous les marchés Asie et Pacifique.
www.iltm.net

Sirha 2011 : le rendez-vous de janvier à ne pas manquer !C’est à l’Eurexpo Lyon que se déroulera du 22 au 26 janvier 2011 le Sirha 2011, rendez-vous mondial de la restauration & hôtellerie, lieu de rendez-vous biennal, incontournable de toutes les tendances culinaires et internationales. Différents concours seront organisés à cette occasion : le Bocuse d’Or, la Coupe du Monde de la Pâtisserie, La Coupe Louis Lesaffre (Sélection Internationale Europe, pré-selection à la Coupe du Monde de la Boulangerie), l’European Catering Cup.

A vos agendas ! pour cinq jours de gastronomie tendance …

Sirha 2011
Du samedi 22 au mercredi 26 janvier 2011 de 9h00 à 18h00
75 € : pour les visiteurs non munis d’une invitation
Entrée visiteurs : Eurexpo Boulevard des Droits de l’Homme F-69500 BRON – France
Le SIRHA 2011 en ligne et enregistrement – Badge Gratuit: www.sirha.com

Affiche du SIRHA 2011

Pour la cinquième fois, SAS le Prince Albert II a prononcé la formule bavaroise traditionnelle « O’Zapft is » pour l’ouverture officielle de l’Oktoberfest monégasque le 22 octobre 2010 en présence de Monsieur Tonio Arcaini (T.A. Distribution S.A.M.) et de Monsieur Stefano Brancato (Directeur du Café de Paris-S.B.M.) et du professeur Josef Schrädler, directeur de la brasserie de l’État bavarois Weihenstephan sous les chapiteaux du légendaire Café de Paris.

Arrivée de S.A.S. le Prince Albert II de Monaco au chapiteau de la Place du Casino

Monsieur Tonio Arcaini, P.D.G. T.A. Distribution S.A.M.,  lors de son discours de bienvenue

Le Prince Albert II et M. Arcaini pendant la mise en perce du premier fût

Pendant dix jours, la gastronomie et la convivialité bavaroises ont été à l’honneur en Principauté et ceci n’a rien d’étonnant, car cette fête populaire est devenue un rendez-vous incontournable dans le calendrier mondain monégasque. Plus encore que les habits bavarois traditionnels – Dirndl et Lederhosen – ce sont les cors des Alpes qui ont fascinés les convives.

O Zapft’is »  de gauche à droite : : M. Tonio Arcaini, P.D.G. TA–group, S.A.S. le Prince Albert II, M. Prof Schrädler, directeur de la brasserie Weihenstephan, H. Michael Schwaiger, sous-préfet de Freising, M. Stefano Brancato, directeur du Café de Paris.

S.A.S. Prince Albert II accompagné de l’actrice allemande Mme Anja Kruse et de Mme Nathalie Henrich.

L’événement au succès incontestable a été organisé par la Société des Bains de Mer et par T.A. Distribution S.A.M., importateur des bières Weihenstephan, maintes fois médaillées et de la XAN Wellness, boisson rafraîchissante sans alcool houblonnée-fruitée reconnue pour son fabuleux atout santé et bien-être.

M. Tonio Arcaini, P.D.G. Ta-group, Mme Marika Kilius, championne du monde sur glace, M. Karl Vanis, Président du Club International allemand de la Principauté, Mme Béatrice Cholot, directrice T.A. Distribution S.A.M.

Lors de cette soirée d’inauguration, les convives ont pu déguster quelques spécialités du restaurant de la brasserie Weihenstephan, le « Bräustüberl », dont un tatar de matjes, une soupe à la bière blanche, du jarret de veau et une tartelette aux pommes. Ceci a permis au chef Thierry Willems de démontrer que la cuisine bavaroise peut être fine et innovatrice.

Le groupe folkorique monégasque « La Palladienne »

Encore une fois, le groupe « Echt guat » sous la houlette de Michael Stumberger – variant musique bavaroise et tubes classiques, sans oublier les fameuse « Jodlerinnen » – a crée une ambiance des plus festives tant dans la salle que sur la piste de danse.

Chaque soir, une clientèle internationale s’est retrouvée en toute convivialité sous les chapiteaux et a très vite appris à lever le verre pour chanter une nouvelle fois « ein Prosit der Gemütlichkeit”, faire virevolter les serviettes ou encore à danser une polonaise, ou alors sur des succès de la musique rock et « pop ». Ainsi, l’Oktoberfest de Monaco a permis d’unir savoir-vivre bavarois et joie de vivre méditerranéenne dans une ambiance chaleureuse dont chacun gardera un souvenir inoubliable.

Weihenstephan et XAN wellness :
T.A. Distribution
20, bd. de Suisse
MC 98000 MONACO
E-mail: office@ta-distribution.com
Internet: www.ta-distribution.com
Internet: www.xan.com

L’édition du guide MICHELIN Espagne et Portugal 2011 est parue. Proposant une sélection de 4 781 établissements, parmi lesquels 2500 hôtels , 306 hébergements adaptés au tourisme rural, 1.854 restaurants et 121 bars à tapas en Espagne. Le guide propose aussi une sélection de 232 « Bib Gourmand » qui offrent une cuisine de qualité à un prix modéré (35 euros maximum) et de 58 « Bib Hôtel » qui garantissent un hébergement de qualité à prix raisonnables (65 euros dans les grandes villes et les stations touristiques, et 55 euros dans les autres localités pour une chambre double). Dans l’édition 2011, les adresses particulièrement agréables (302) ou bénéficiant d’une situation très tranquille et/ou isolée (396) apparaissent en rouge, et 1 093 établissements dotés de chambres accessibles aux personnes à mobilité réduite sont recensés.

Cette année, sept établissements espagnols sont toujours couronnés de trois étoiles : Akelare et Arzak à San Sebastián, Martín Berasategui à Lasarte-Oria (Guipúzcoa), El Bulli à Rosas (Gérone), Can Fabes à Sant Celoni (Barcelone), Sant Pau à Sant Pol de Mar (Barcelone) et El Celler de Can Roca à Gérone ; quinze restaurants ont été distingués par deux étoiles dont Ramon Freixa, qui obtient sa 2eme étoile à Madrid, et 128 autres par une étoile comme Romain Fornell au Caelis à Barcelone récupère son étoile, et les frères Torres au restaurant Dos Cielos (hôtel Me Barcelona) obtiennent finalement leur première étoile. Le guide, qui recense 1 575 localités, bénéficie du fonds cartographique MICHELIN et contient 174 plans de 131 villes et 34 cartes régionales. Le guide MICHELIN Espagne et Portugal 2011 est enrichi d’un lexique gastronomique en six langues (espagnol, portugais, anglais, français, italien et allemand) très utile pour le voyageur étranger et l’aider faire son choix parmi les plats proposés aux menus. Le guide MICHELIN Espagne et Portugal 2011 est proposé en édition spéciale dans un coffret accompagné d’un élégant tablier. L’édition 2011 du guide MICHELIN Espagne et Portugal est en vente au prix de 25,50 euros.

Comme à l’accoutumée, le guide MICHELIN propose sa sélection de restaurants offrant la meilleure cuisine de chaque pays, signalés par les célèbres étoiles de bonne table. Une étoile annonce « une très bonne table dans sa catégorie », deux étoiles désignent « une table excellente méritant le détour » et trois étoiles indiquent « une des meilleures tables, valant le voyage ».

Télécharger la liste complète des étoilés MICHELIN Espagne et Portugal 2011:
MICHELIN Espagne et Portugal 2011

Passée hors champ de la caméra, Carine Aigon nous livre enfin son « carnet de route sur l’art de bien manger ». Un livre indispensable, à dévorer sans modération. On ne présente plus Carine Aigon. Il y a tant d’années que ce petit lutin coiffé à la diable promène son sourire ravageur sur les ondes du PAF, touillant la casserole, humant les effluves, traquant les saveurs à en faire saliver le chien de Pavlov qui sommeille en chacun de nous, qu’on ne peut imaginer l’étrange lucarne orpheline de cet espiègle marmiton. De Cuisine TV à Vivolta en passant par France 3 Bourgogne, puis Méditerranée pour « La cuisine d’à côté » qu’elle co-anime avant de prendre son envol avec « Côté cuisine » bientôt décliné au programme national, voilà 10 ans que son minois malicieux illumine les fourneaux cathodiques.

Le passage de relais à Julie Andrieu lui donne enfin l’occasion de se poser un instant et de nous régaler d’un ouvrage qui manquait dans un univers éditorial pourtant fertile en pépites gourmandes. « Le goût est dans ma nature » est conçu comme un carnet de route au gré duquel cette bourguignonne, tombée dans la marmite de grands-parents cuisiniers, égrène des coups de coeurs glanés au cours de ses reportages. 50 chefs, 50 produits et autant de recettes racontent le bon vivre d’un hexagone qui se pourlèche.

Peut-on encore innover en littérature de cuisine ? La réponse est oui. A la fois guide régional, guide gastronomique, recueil de recettes et de tranches d’histoires , le livre est clairement séquencé pour une navigation fluide.

Tout d’abord, la belle s’attache à dompter la bête. Apprivoisé, le Chef le plus bourru se laisse aller aux confidences et révèle ses petits secrets. Bien que Carine s’en défende et botte en touche (« Mes coups de cœur ? J’en ai cinquante !) », on devine en creux dans ces séquences émotion les hommes qui l’ont le plus touchée derrière le cuisinier : Serge Gouloumes, Jean-Luc Rabanel, Gérald Passedat ou Thierry Marx s’y dévoilent hors champ, dans une complicité loin de la posture convenue de mise sous les sunlights.

La recette ensuite. L’astucieuse rubrique « Le petit plus » et le glossaire gourmand en font Le livre de cuisine pour les nul(le)s.

Mais que les télévores se rassurent. Même si l’écriture la démange désormais, la petite fiancée de l’écran espère bien poursuivre encore plusieurs mois l’émission « Saveurs du Sud » sur France 3 Méditerranée. Elle n’en oublie pas pour autant, en bonne « afficionada » du patrimoine viticole, de fourbir son projet secret : Participer à la création d’Edonys, une chaîne thématique sur le vin qui pousserait sur le bouquet numérique avant la fin de l’année prochaine…

Bernard Deloupy

« Le goût est dans ma nature », par Carine Aigon, paru chez PUF 19 € TTC- Disponible FNAC, Gibert, principales librairies et Amazon.

Nestlé Professionnal, fort de son succès sur la gamme des Fonds Premium, « CHEF » a lancé une nouvelle recette : le fumet de homard. Une sélection rigoureuse d’ingrédients nobles (25%), pour permettre aux chefs d’utiliser l’intitulé “homard” dans leurs préparations de risotto, de bisques… ou de sauces ou crème. Une garantie d’intensité, de longueur et de puissance in fine.

Une recette noble et subtile mariant la finesse du gout de la chair de homard à la flaveur caractéristique de la carapace Une construction aromatique alliant délicatesse et puissance pour un large éventail d’utilisations. Marco Mandrillo, chef de marque est fière de cette dernière création : « Le fumet de Homard a été élu Saveurs de l’année 2011 en RHD par un jury de professionnels »* Finesse et richesse des saveurs garantie !!! Etude Monadia : Produits testés lors d’un examen gustatif par un jury de professionnels et de convives. (Octobre 2010).

Internet: www.sda-restauration.com

Davigel, filiale du groupe Neslté Professionnal, grâce à une volonté de recherche qui mêle rigueur et curiosité, offre aux professionnels de la restauration, les formidables richesses des terroirs de France et du monde avec sa gamme Terre et Mer. De belles suggestions de poissons (filet de turbot, dorade royale) de volailles, de viande (agneau de Nouvelle Zélande), de légumes et de fruits (framboises, myrtilles), frais ou surgelés. Au palmarès des dernières créations : la fève de soja, le crabe des neiges, matières nobles que les chefs et leur brigade accompagnent au grès de leur contrainte et de leurs inventivité.

La fève de soja

Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France a rejoint il y a déjà plusieurs années, l’équipe talentueuse, comme conseiller culinaire. Laurent Froget, chef de produit de la marque est comblé par cette magnifique association, preuve et gage de la qualité et la régularité des produits. Une belle réussite pour bien cuisiner et vivre sa cuisine !

Internet:
Davigel
groupe Neslté Professionnal

Bouchée de Dorade

« La Tonnelle » anciennement « Chez Frédéric », le restaurant tenu par les moines de l’île de Saint Honorat en face de Cannes, a été entièrement repensé et redécoré. Dorénavant, il offre 200 couverts aux gourmets, sans oublier l‘espace dédié au snack qui peut accueillir jusqu’à 100 personnes pour tous les budgets. Le cadre est idyllique, face à la mer.

Arnaud Ronxin et le Frère Marie-Pâques © 2010 – Jérôme Chapman

Concoctés avec brio par le chef  Christian Arnaud Ronxin, ancien chef exécutif du Pavillon Hédiard, la carte invite a de copieuses et inventives agapes : poissons (Maison Balicco, un des meilleurs fournisseurs régionaux) rôtis, grillés, meunière ou à la plancha, crevettes servies en brochette, blancs de seiche, foie gras poêlé au raisin chardonnay cuvée Saint Cézaire de Lérins, magret de canard au vin Saint Honorat de Lérins, bouillabaisse, camerone à la plancha ou encore risotto arborio aux gambas… complétées à l’ardoise par de sympathiques menus à prix d’amis. Il ne faudra pas oublier d’accompagner chaque met par une des exceptionnelles et subtiles cuvées (blancs et rouges) élaborés par les moines de l’abbaye sous l’égide bienveillante du Frère Marie Pâques. Et oui, ici les moines exploitent avec passion un vignoble de 8 hectares produisant à chaque millésime: vins, eaux de vie et liqueurs de grande qualité, qui défendent avec panache leurs couleurs et nectars divins dans de nombreux restaurants étoilés de France ou aussi dans les plus hautes institutions de la République tels l’Hôtel Matignon, le Palais de l’Élysée ou encore l’Assemblée nationale. A la Tonnelle, la tentation est à son apothéose. Et le Péché de gourmandise y a reçu une sainte et solennelle bénédiction! Ita mouetur mundus!

Restaurant La Tonnelle
Abbaye Notre Dame de Lérins
Île Saint Honorat – 06400 Cannes – France
Tél. : +33 4 92 99 54 08
Réouverture le 17 décembre 2010
Internet: www.tonnelle-abbayedelerins.com

Dans son restaurant-table d’hôte « La Clé des Champs », Stéphane Lietta, reçoit à la «bonne franquette» . Ici, cuisine de belle humeur et inspirations du jour, présentées à l’ardoise, font la joie du convive. Saveurs provençales et fraîcheur des produits ponctuent chaque repas de belles notes gourmandes.

Stéphane Lietta © Jérôme Chapman

Et on se régale pour 25 euros. A ne pas râter: les petits farcis, la daube de grand-mère et le stockfish entre autres. On aime le côté décalé de la maison à l’image du maître des lieux: objets des plus inattendus s’entremêlent: bancs d’écoliers, lampes à huile, vieilles photos de classe, moto ancienne et tableaux originaux. Chez Stéphane Lietta, verve provençale, humeur du moment et cuisine savoureuse font bon ménage. A découvrir, partager et consommer « sans modération ».

La Clé des Champs
822, route Cagnes
06480 La Colle-sur-loup
Tél: +33 4 92 02 86 09

La salle de la Clé des Champs © Jérôme Chapman